Le levain
100 % levain. Zéro levure ajoutée.
Ce que ça change dans votre pain, expliqué simplement.
Le levain, c'est quoi ?
Un mélange de farine et d'eau que l'on laisse fermenter. Les levures et les bactéries lactiques naturellement présentes dans la farine s'y développent. On en garde une partie d'une fournée à l'autre, on la nourrit de farine fraîche : c'est ce qu'on appelle « rafraîchir » le levain.
La levure de boulanger industrielle, elle, est une souche unique cultivée en usine. Elle fait lever une pâte en une à deux heures. Le levain met dix à vingt heures. Cette lenteur est tout l'intérêt.
Il se digère mieux
Pendant la longue fermentation, les bactéries lactiques pré-digèrent une partie du gluten et des sucres complexes de la farine. Le pain est plus facile à assimiler et son index glycémique est plus bas que celui d'un pain à la levure.
Il se conserve
L'acidité naturelle du levain freine les moisissures. Un paysan se garde quatre à cinq jours sans sac plastique, dans un torchon. Il rassit sans moisir.
Il a du goût
Les acides lactique et acétique produits par la fermentation donnent au pain son léger goût acidulé et ses arômes. Pas besoin de sucre, d'huile ni d'arômes : le goût vient de la farine et du temps.
Le levain et les minéraux
Une farine semi-complète comme notre T80 contient du fer, du magnésium, du zinc. Mais elle contient aussi de l'acide phytique, qui empêche le corps de les absorber. La fermentation au levain dégrade cet acide phytique : les minéraux du pain deviennent réellement disponibles. C'est la raison pour laquelle levain et farine peu raffinée vont ensemble.
Comment nous travaillons
Notre levain est rafraîchi chaque jour avec la farine moulue à la ferme. La pâte fermente lentement avant d'être façonnée, puis cuite au feu de bois. Aucune levure n'est ajoutée à aucune étape, pour aucun de nos pains.
Ce rythme impose une organisation : le pain de demain commence aujourd'hui. C'est pour cela que la réservation par SMS nous aide autant qu'elle vous aide.
Reconnaître un vrai pain au levain
La mention « au levain » n'est pas protégée : un pain peut contenir un peu de levain et beaucoup de levure. Trois indices : une croûte épaisse, une mie qui garde une légère acidité en bouche, et un pain qui se garde plusieurs jours sans moisir. Et le plus sûr : demandez au boulanger s'il ajoute de la levure.